СОВЕТЫ по безопасному хранению и обработке рыбы
Рыба и вырабатываемые из нее продукты полезны для человека. Рыба содержит много питательных веществ, богата белком и витамином D, является источником омега-3 жирных кислот. Однако несоблюдение правил обработки, хранения и приготовления рыбы и рыбопродуктов не только может свести на нет всю пользу, но и стать причиной серьезных проблем со здоровьем.
Какая рыба безопасна
На рыбообрабатывающих производствах для борьбы с личинками гельминтов рыба проходит строжайший санитарный контроль, в процессе вяления и сушки рыбу вымораживают при низких температурах, что приводит к полной гибели паразитов. А в кустарных, домашних условиях технология соблюдается далеко не всегда, и полного уничтожения паразитов зачастую не происходит. Поэтому употреблять копченую, вяленую или соленую рыбу, приготовленную в таких условиях, не стоит. Безопасной является только рыба, произведенная в фабричных условиях и под строгим санитарным контролем.
Есть два основных способа копчения - горячий и холодный. При холодном копчении паразиты и микроорганизмы вполне могут сохранить свою жизнеспособность. Именно в этом – главная опасность рыбы холодного копчения, особенно кустарного производства.
Рыба горячего копчения в плане наличия гельминтов, их личинок и микроорганизмов опасности не представляет. Но следует учитывать, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений – полициклических углеводородов, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Особенно опасен бензпирен, являющийся канцерогеном и относящийся к веществам первого класса опасности. Высока его концентрация в рыбе с тонкой кожей.
Важно соблюдать правила хранения. Охлажденная рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от -2 - 0 °С. Поскольку во многих домашних холодильниках температурный режим составляет +4–8 °С, продолжительность хранения следует сократить до одних суток.
Замороженная рыба и рыбопродукты при температуре -18 °С могут храниться от 3 до 10 месяцев. Некоторые виды рыбы, например сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся не более 1–2 месяца. При температуре от -5 до -6 °С мороженая рыба хранится до 2 недель, а при температуре около 0 °С – не более 3 суток. Размораживать рыбу перед употреблением следует при температуре не выше +8 °С (в холодильнике) – для этого может потребоваться примерно 12 часов.
Рыба горячего копчения – продукт скоропортящийся. Поэтому хранить ее следует при температуре от -2 до +2 °С и при влажности 90% в течение 72 часов. Но если копченую рыбу заморозить, то хранить ее можно 30 суток.
Рыбу холодного копчения можно хранить при температуре от -2 до -5 °С до 75 суток. Каждую тушку следует завернуть фольгу или пергамент.
Вяленую рыбу для краткосрочного хранения нужно упаковать в несколько слоев бумаги и поместить в темное место при температуре воздуха не выше 8 °С и относительной влажности 65–80% (холодильник). А при температуре от -5 до -8 °С вяленую и подвяленную рыбу можно хранить до года.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от количественного содержания соли: малосольная - до 5 суток, среднесоленая – 14 суток, сильносоленая – до 25 суток. Соленая рыба в вакуумных упаковках может храниться 1 месяц. Соленую рыбу можно заморозить. Тогда срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев.
Помните, что рыба плохо переносит многократную разморозку. Поэтому размороженную рыбу нужно держать в холодильнике и приготовить как можно скорее.
Рыба и вырабатываемые из нее продукты полезны для человека. Рыба содержит много питательных веществ, богата белком и витамином D, является источником омега-3 жирных кислот. Однако несоблюдение правил обработки, хранения и приготовления рыбы и рыбопродуктов не только может свести на нет всю пользу, но и стать причиной серьезных проблем со здоровьем.
Какая рыба безопасна
На рыбообрабатывающих производствах для борьбы с личинками гельминтов рыба проходит строжайший санитарный контроль, в процессе вяления и сушки рыбу вымораживают при низких температурах, что приводит к полной гибели паразитов. А в кустарных, домашних условиях технология соблюдается далеко не всегда, и полного уничтожения паразитов зачастую не происходит. Поэтому употреблять копченую, вяленую или соленую рыбу, приготовленную в таких условиях, не стоит. Безопасной является только рыба, произведенная в фабричных условиях и под строгим санитарным контролем.
Есть два основных способа копчения - горячий и холодный. При холодном копчении паразиты и микроорганизмы вполне могут сохранить свою жизнеспособность. Именно в этом – главная опасность рыбы холодного копчения, особенно кустарного производства.
Рыба горячего копчения в плане наличия гельминтов, их личинок и микроорганизмов опасности не представляет. Но следует учитывать, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений – полициклических углеводородов, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Особенно опасен бензпирен, являющийся канцерогеном и относящийся к веществам первого класса опасности. Высока его концентрация в рыбе с тонкой кожей.
Важно соблюдать правила хранения. Охлажденная рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от -2 - 0 °С. Поскольку во многих домашних холодильниках температурный режим составляет +4–8 °С, продолжительность хранения следует сократить до одних суток.
Замороженная рыба и рыбопродукты при температуре -18 °С могут храниться от 3 до 10 месяцев. Некоторые виды рыбы, например сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся не более 1–2 месяца. При температуре от -5 до -6 °С мороженая рыба хранится до 2 недель, а при температуре около 0 °С – не более 3 суток. Размораживать рыбу перед употреблением следует при температуре не выше +8 °С (в холодильнике) – для этого может потребоваться примерно 12 часов.
Рыба горячего копчения – продукт скоропортящийся. Поэтому хранить ее следует при температуре от -2 до +2 °С и при влажности 90% в течение 72 часов. Но если копченую рыбу заморозить, то хранить ее можно 30 суток.
Рыбу холодного копчения можно хранить при температуре от -2 до -5 °С до 75 суток. Каждую тушку следует завернуть фольгу или пергамент.
Вяленую рыбу для краткосрочного хранения нужно упаковать в несколько слоев бумаги и поместить в темное место при температуре воздуха не выше 8 °С и относительной влажности 65–80% (холодильник). А при температуре от -5 до -8 °С вяленую и подвяленную рыбу можно хранить до года.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от количественного содержания соли: малосольная - до 5 суток, среднесоленая – 14 суток, сильносоленая – до 25 суток. Соленая рыба в вакуумных упаковках может храниться 1 месяц. Соленую рыбу можно заморозить. Тогда срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев.
Помните, что рыба плохо переносит многократную разморозку. Поэтому размороженную рыбу нужно держать в холодильнике и приготовить как можно скорее.
1347